Blog

Cada vez más a la orden del día, nos encontramos con noticias relacionadas con el término “anisakis”. Pero ¿Qué Es exactamente? ¿Cómo se desarrolla?

Y, seguramente lo más importante para el ser humano, ¿Cómo podemos evitarlo?

La anisakiasis es una afección de carácter parasitario que se adquiere al ingerir determinados alimentos, tales como pescados o cualquier cefalópodo crudo o poco cocinado que contengan una larva de la familia anisakiadae.

Un parásito de entre 20 y 30 milímetros de largo cuyas larvas se alojan en múltiples especies marinas y del que el hombre se convierte en huésped accidental.

Actualmente, las enfermedades por anisakis constituyen un problema de salud pública, aumentando su incidencia en los últimos años. De hecho, las cifras hablan de que hasta el 36% del pescado que se consume en España lleva dentro este parásito. De aquí la importancia de prevenir y controlar este parásito. En definitiva, a “desactivarlo” antes de comerlo.

La Anisakiasis sólo se puede contraer si se come pescado o cefalópodos parasitados crudos o sometidos a preparaciones que no matan al parásito, provocando alteraciones digestivas o reacciones alérgicas que, en ocasiones, pueden ser graves.

Por suerte, la industria está muy concienciada con este problema de salud y realiza una serie de procesos previos a la puesta a la venta de este tipo de alimentos. Aunq así, en muchas ocasiones no serán suficientes, por lo que serán necesarios otros tratamientos físicos y químicos para reforzar los procesos de prevención y eliminación del parásito.

Hablamos de aspectos como la congelación, el tratamiento térmico, el ahumado, irradiación, adición de salmuera, acidificación …

En el caso de la congelación, podemos decir que estamos ante un proceso de eficacia incuestionable… pero la eficacia de esta tratamiento depende de diversos factores; temperatura, el tiempo de congelación y la cantidad de grasa que posee.

De hecho, la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y nutrición recomienda, para poder congelar en casa, que el frigorífico alcance una temperatura de –20 ºC o inferior y mantener el producto congelado durante cinco días.

Y aquí una de sus importantes observaciones, ya que no todos los frigoríficos tieene esta capacidad de congelación, tan solo lo podran realitzar aquellos con tres estrellas (***) o más.

En cuanto al proceso térmico, sabemos que las larvas son sensibles al calor, y que las larvas presentes en el tejido muscular se inactivan a 55ºC durante un tiempo de entre 10 y 60 segundos. Por lo que la recomendación de la FDA es la del cocinado al menos durante 2 minutos menos 2 minutos a más de 60°C, asegurándonos que la temperatura llegue hasta el centro del producto.

Otro de los tratamientos que se considera eficaz en la eliminación del anisakis es el uso de altas presiones.

Altas presiones contra el Anisakis. Transformar, sin alterar

El proceso consiste en la aplicación de 200 MPa supone la inactivación del 100% de las larvas en cuestión de 3 a 10 minutos, frente a los 5 días que requiere la congelación.

El uso de altas presiones surge como una alternativa a la congelación. Algunas industrias de alimentación lo utilizaban para reducir la carga microbiana de los alimentos. Pero hacia el año 2006 investigadores del Instituto del Frío del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) descubrieron las propiedades del uso de las latas presiones para acabar con el anisakis de una forma rápida y sin alterar sus cualidades gastronómicas, como puede llegar a suceder en los procesos de congelación.

Pero ¿Cuál es exactamente este proceso?

Hasta la fecha, el proceso sería válido tanto en piezas pequeñas como boquerones o merluzas grandes.

El uso de altas presiones elimina la presencia de agentes patógenos, como el Anisakis. Sin necesidad de uso de conservantes, aditivos ni colorantes.

Una de las grandes ventajas de este proceso es que las altas presiones no actúan en las moléculas pequeñas del pescado, que son las que podrían alterar su olor o sabor, por lo que no altera ni las propiedades nutricionales, ni la textura ni el sabor del pescado .

Pero toda cara tiene una cruz. Mientras topamos con el elevado coste de implantación de esta tecnología nos encontramos con su bajo requerimiento energético.

Parece demostrado que el futuro de la Seguridad alimentaria va más allá de los “procesos tradicionales” de congelación y hervido y que, la relación entre la química, la tecnología y la Seguridad en el mercado alimentación se presenta ya como una realidad sobre la cual seguir investigando; transformar sin alterar