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Los nitratos y los nitritos son compuestos que se encuentran en la naturaleza y que son ampliamente utilizados por la industria alimentaria. Estos elementos químicos son absorbidos por plantas y se transmiten hasta el ser humano mediante el consumo de varios alimentos y agua que contiene altas concentraciones. El agua y las hortalizas son las principales fuentes de nitratos, seguidas de los cereales procesados y los alimentos de origen animal.

El sector alimenticio hace uso de los nitratos y nitritos como aditivos para conservar productos cárnicos curados (chorizo, salchichón, jamón) y tratados con calor (fiambres, paté). Normalmente, se suelen usar más los nitratos, ya que estos generan nitritos al reaccionar a microorganismos presentes en el alimento. Aparte de usarse en la carne, se emplean en pescado y productos lácteos con el objetivo de impedir el crecimiento bacteriano, sobre todo para hacer frente al botulismo.

Propiedades en productos de origen animal

Las propiedades conservantes de estos químicos actúan solamente frente a bacterias y no contribuyen al crecimiento de hongos, mohos o levaduras. Desde un punto de vista sanitario, la acción antimicrobiana de los nitritos es una auténtica ventaja. Su comportamiento químico en las carnes curadas impide el desarrollo de una toxina botulínica que, eventualmente, sería la causante del botulismo.

Los nitratos y nitritos también se añaden a los alimentos para mantenerlos en un buen estado. Estos componentes estabilizan el color rojizo de los productos cárnicos o el color rosado en el caso de las anchoas. Además, tienen propiedades que potencian el sabor y el aroma. En algunas ocasiones se emplean en ciertos tipos de queso con el fin de evitar el hinchamiento que se podría producir por fermentaciones secundarias de bacterias butíricas durante el proceso de maduración.

Beneficios en el cuerpo humano

Los nitratos tienen un efecto positivo que combate la formación de microbios en el estómago. Su presencia contribuye a reducir el riesgo de úlceras y otros problemas gástricos. Otros beneficios que se han constatado es la dilatación de los vasos sanguíneos, lo cual permite mejorar el flujo sanguíneo. Por su parte, los nitritos son imprescindibles para proteger el cuerpo de bacterias.

En el año 2017, la EFSA evaluó el consumo de los nitratos y nitritos como aditivos alimentarios. El estudio concluyó que su repercusión en la salud no implica ningún riesgo. Los efectos negativos de los nitritos sobre la salud humana son prácticamente inexistentes al no sobrepasar los niveles legales.