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Antiguamente, a los niños (y no tan niños) que no se habían portado bien, el día de Reyes se encontraban con un buen trozo de carbón en sus casas. Un trozo de carbón de verdad, de aquel que se utiliza para la fabricación de pólvora, aquella “piedra negra” que ni tan siquiera se podía comer. Aquel trozo de material oscuro, sólido, frágil y poroso, con un alto contenido en carbono, fruto del calentamiento de madera y residuos vegetales y en ausencia de aire. La misma sensación de ausencia y abandono que llenaba el cuerpo del receptor al verlo.
Este carbón natural, con el tiempo, y quizás debido a un pequeño sentimiento de culpa paterno- maternal, o bien con el objetivo de desdramatizar situaciones, se ha ido sustituyendo por la actual golosina que a día de hoy llamamos “Carbón Dulce”.
El carbón dulce actual tiene la apariencia externa de un trozo de carbón natural, o una piedra volcánica de color negro. Pero, a diferencia del natural, se puede comer y es, como su propio nombre indica, dulce. Resulta ser en la actualidad un presente seguramente ya no tan temido por muchos, aunque sí muy desconocido, desde el punto de vista de su composición, por muchos otros.
Procesos químicos del carbón dulce
Por su propia denominación, podemos llegar a deducir que su materia prima base es el azúcar, aunque para su preparación intervienen una serie de procesos químicos y físicos conocidos por pocos.
Y es que el carbón dulce no es lo que parece… ya que, además de azúcar, para fabricarlo necesitamos otros elementos como agua, huevo y jugo de limón, junto con un poco de colorante negro (para darle ese aspecto tan oscuro y temido)
La receta en sí desde el punto de vista culinario parece simple; consiste en hacer glasa y almíbar y mezclarlos. Pero desde el punto de vista químico, la situación no es tan sencilla.
La glasa se consigue gracias a la mezcla de azúcar glas con clara de huevo y zumo de limón. El azúcar glas y las claras de huevo se mezclan hasta lograr una masa homogénea, lo que en química llamaríamos “hasta alcanzar el punto de saturación”.
Este punto de saturación implica que el azúcar ya no puede disolverse más con las claras, y es precisamente en este momento que consideramos saturada la clara, obteniendo un medio muy viscoso llamado glasa.
Una solución saturada resulta ser aquella que contiene un nivel de soluto tan grande como pueda ser posible en el volumen disolvente dado. Una manera cotidiana de visualizar este fenómeno sería observando las reacciones del exceso de azúcar en el café, por ejemplo; en un café, podemos llegar a agregar azúcar hasta el punto que éste ya no se disuelva más con el líquido, creando “posos” sólidos en el fondo del recipiente, obteniendo una solución saturada.
Caramelización y Maillard