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A pocos días de dar el pistoletazo de salida a las fiestas navideñas, seguro que más de uno ya tiene en la nevera las botellas de cava para brindar, aunque sea en petit comité, por un mejor 2021. Porque, aunque no podamos juntarnos con los nuestros, abrazarnos y besarnos como otros años… brindar, brindaremos.

El cava, o champán, es una mezcla de agua y etanol, en la que se encuentra disuelto dióxido de carbono. Cuando se deja madurar el zumo de uva (o mosto) encerrado en cubas sin intercambio de oxígeno, se produce un proceso por el cual cambia su azúcar a alcohol. En esa reacción química se desprende anhídrido carbónico (CO2), una especie de bolitas de gas, que se reparten por el líquido.

Una vez fermentado se deja salir el CO2 y se embotella el vino. En el caso del vino blanco, se embotella antes de que termine el proceso, por lo que el vino sigue fermentando en la botella, dando lugar a los vinos espumosos como el cava. En ocasiones, se induce esta segunda fermentación añadiendo al vino, ya hecho y embotellado, azúcar y levadura. El gas se mantiene disuelto en el champán hasta el momento de abrirlo debido a la llamada ley de Henry, que dice que la solubilidad de los gases es mayor al aumentar la presión que ese mismo gas ejerce sobre el líquido si mantenemos la temperatura constante.

¿Qué es mejor, verter el champán verticalmente sobre la copa, o inclinarla para evitar que la espuma inunde el vaso?

Para responder esta pregunta no hace falta ser un experto en ciencia, solo se necesita un poco de práctica. Aun así, la ciencia si puede ayudarnos a conocer el porqué. Si queréis probarlo esta Navidad, veréis que la mejor forma de verter el cava es hacerlo con la copa inclinada, y por supuesto la copa debe ser estrecha y alargada. La explicación es que si echas el líquido verticalmente se producen turbulencias y burbujas de aire que favorecen que el dióxido de carbono se escape más rápidamente del cava, perdiendo así parte de su propiedad espumosa.