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Por sorprendente que te pueda parecer, es verdad: Todos los cocineros son químicos y todos los químicos son cocineros. En realidad, la química empezó en la cocina y tanto es así que las primeras reacciones químicas se produjeron manipulando alimentos.

Prácticamente, todo lo que realizamos en la cocina son procesos químicos. Existe un claro paralelismo entre la cocina y un laboratorio, ya que, desde la antigüedad, todas las recetas de cocina tienen un procedimiento semejante al de los laboratorios, midiendo las cantidades y siendo precisos en su elaboración. Además, cuando cocinamos, estamos usando sustancias, instrumentos y técnicas químicas y necesitamos modificar la composición de algunos alimentos para poder ingerirlos.

Aunque como ya hemos comentado, la química siempre ha estado presente en la gastronomía, pero en pleno siglo XXI muchos grandes cocineros e investigadores han llegado a diferentes conclusiones que desafían la visión más tradicional de la cocina.

En los últimos años, cocineros como Ferrán Adrià han estudiado las transformaciones de los alimentos y han introducido elementos químicos en la cocina. Esta evolución en el mundo de la cocina está suponiendo una revolución a nivel gastronómico que permite utilizar diferentes técnicas científicas para crear nuevas texturas y sabores.
Algunas de las principales técnicas de la cocina molecular son:

Cocina Molecular

• Esterificación
Es un proceso que trata de presentar una preparación alimentaria líquida, tratada con aditivos como el alginato de sodio o similares, para conseguir encapsular el líquido en forma de pequeñas bolitas que se rompen al masticarlas. Esa técnica se utiliza para sorprender con texturas a los comensales.

• Hipercongelación
Se lleva a cabo mediante nitrógeno líquido que congela los alimentos de forma instantánea. Permite crear platos fríos o generar capas crujientes para alimentos cremosos en el interior. Además, cuando los alimentos se descongelan, la textura permanece como estaba antes de ser congelada.

• Emulsificación
Esta técnica permite unir líquidos que son difíciles de mezclar como por ejemplo aceite y agua. La emulsificación no es nueva en la gastronomía, las salsas, helados, aires, suflés, bizcochos, mousse, etc. son alimentos que tradicionalmente han usado esta técnica mostrándonos su importancia a nivel industrial.
En la cocina molecular se presenta normalmente en forma de una espuma muy ligera llamada “Aires” que presentan sabores familiares en presentaciones poco familiares. Existen diferente tipo de espumas: espesas, fluidas o líquidas y dependiendo la densidad de la formulación y el reposo será el resultado.